La Tortue de Hermann également appelée Tortue des Maures, est une espèce de tortue terrestre de lafamille des Testudinidae décrite en 1789 par Johann Friedrich Gmelin.

Cette tortue est considérée comme étant en voie d'extinction en France et fait l'objet d'un Plan de restauration national.  

L'espérance de vie des tortues dans la nature avoisine les 40 ans. En captivité elle peut atteindre 100 ans, plus souvent entre 60 et 80 ans. Cette longévité s'explique par un métabolisme adaptable aux conditions extérieures mais surtout par le fait que si elles survivent aux 6-7 premières années de leur vie, elles ne craignent plus par la suite les prédateurs qui se heurtent au problème de la carapace... sauf l'Homme bien sûr, les machines et les chiens domestiques (qui les considèrent comme des os à ronger et provoquent des blessures + stress mortel).

Les tortues sont des animaux à sang froid (ectothermes) qui doivent s'adapter à la température ambiante pour assurer un bon métabolisme et une activité optimale. S'il fait froid, elles doivent d'abord trouver un endroit pour se réchauffer. S'il fait trop chaud, elles doivent impérativement se mettre à l'ombre. Dans la nature, elles font aussi de longues distances pour aller boire régulièrement (toutes les 2 semaines environ en période chaude).

Tôt le matin, elles quittent leur gîte de nuit (dont elles changent tous les jours) dès qu'elles sont réchauffées et partent en quête de nourriture, des feuilles, des fleurs, des fruits, parfois des escargots et des vers. À midi, le soleil étant haut, elles se mettent au frais dans des buissons et ressortent en fin de journée. Dotées d'un excellent sens de l'orientation, elles se repèrent parfaitement dans l'espace grâce aux champs magnétiques de la terre et au soleil, et sans doute grâce à une très bonne olfaction et à la mémoire de leur environnement. En fin de journée, elles quittent leur gîte pour se nourrir à nouveau.

Les tortues sont extrêmement attachées à leur lieu de vie (phylopatrie), c'est pourquoi elles essaieront sans cesse d'y retourner si on les en déplace (ramassage). Certaines de celles qui ont survécu aux feux de 2003 ont été observées comme retournant sur leur lieu de vie ou continuant à le fréquenter malgré sa dévastation (lors du feu elles étaient en bord de rivière, ou dans des zones épargnées/sautes de feu.

En espace naturel méditerranéen, les tortues creusent leur abri d'hibernation au pied d'un buisson, et en changent d'année en année, même s'il semblerait qu'elles hibernent quand même dans la même zone de leur domaine vital. Elles hibernent de mi-novembre à mi-mars. À ce moment, le rythme cardiaque et la respiration s'abaissent notablement, elles ne dorment pas à proprement parler, il s'agit plutôt d'une sorte de léthargie. Les tortues en captivité doivent également hiberner, besoin vital pour elles.

Mâles et femelles vivent en solitaires et ne se rencontrent que pour l'accouplement. La parade nuptiale comprend des morsures et des chocs de carapace qui, s'ils ne posent pas de problème dans la nature (la femelle peut fuir), peuvent causer de graves blessures à la femelle en captivité. La femelle peut s'accoupler avec plusieurs mâles durant une même saison, et elle gardera le sperme intact durant 4-5 ans dans des replis de son appareil reproducteur. Ainsi, même si elle ne s'accouple pas, elle garde le pouvoir de pondre des œufs fécondés même si les mâles sont absents ou se font rares (un avantage après les incendies par exemple !). C'est grâce à cette parade complexe que, comme chez bien d'autres animaux, la femelle peut évaluer les qualités du mâle et refuser l'accouplement s'il ne lui convient pas... Des recherches sont en cours pour mieux comprendre quels sont les critères de choix des femelles.

La reproduction ne fixe pas le sexe des embryons. Celui-ci dépend de la température d'incubation. La température moyenne générant autant de mâles que de femelles est de 31,5 °C. La femelle creuse un trou avec ses pattes de derrière, puis pond des œufs de 35 mm de diamètre et de 16 g de poids. Il y a en moyenne 1 à 5 œufs, mais si la femelle est âgée elle pourra pondre deux à trois fois dans l'année. La proportion des pontes arrivant à la naissance est relativement basse, car la prédation des œufs par divers animaux est élevée (fouine, sangliers,blaireau). La maturation des œufs dure environ 97 jours, les petits émergeant généralement après les premières pluies d'automne, majoritairement dans la première quinzaine de septembre.